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mwbaUmamimwbq (旨み、旨味、うまみ? lett. "squisitezza" o "gusto buono") è un termine di origine mwbggiapponese, che dagli anni '90 viene usato nel lessico della fisiologia della nutrizione per definire la particolare sensazione gustativa indotta dal mwbwglutammato monosodico. È indicato come uno dei mwcagusti fondamentali percepiti dalle cellule mwcqrecettrici specializzate presenti nel mwcgcavo orale umano, affiancato ai tradizionali quattro mwcwsapori fondamentali, ovvero mwdadolce, mwdqsalato, mwdgamaro e mwdwaspro. È descritto come "gradevole al palato" ed è caratteristico dei mweabrodi, mweqarrosti, mwegformaggi e di altri mwewalimenti ricchi di mwfaproteine.

• Caratteristiche

• Definizione

• Storia

• Note

• Bibliografia

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

L'umami viene percepito tramite recettori gustativi che tipicamente rispondono ai mwgaglutammati e ai mwgqnucleosidi, che abbondano nei brodi di carne, nei mwgwpomodori mwhamaturi e nei prodotti alimentari mwhqfermentati, come la mwhgsalsa di soia, o mwhwstagionati, come i mwiaformaggi grana. Spesso i glutammati si aggiungono a mwiqpreparazioni alimentari, come nel caso di mwigglutammato monosodico, ingrediente principale del mwiwdado da brodo. I nucleosidi adoperati sono l'mwjainosinmonofosfato (abbreviato con l'acronimo di IMP) o il mwjqguanosina monofosfato (GMP).

Avendo i suoi specifici mwjwrecettori, piuttosto che essere percepito da una combinazione di altri recettori gustativi riconosciuti, l'umami è ora scientificamente accettato come un gusto fondamentale distinto.

Cibi con un forte gusto di umami sono la mwkqcarne e gli estratti di carne, i mwkgfrutti di mare, i mwkwmolluschi, il pesce fresco o mwlaconservato (sardine, acciughe), i pomodori, i mwlqfunghi, il formaggio, la mwlgsalsa di soia, alcuni tipi di mwlwalghe, specialmente la mwmakombu,cite-ref-1[1] la proteina vegetale idrolizzata (mwngHydrolyzed vegetable protein, o HVP) e l'estratto di mwnwlievito.

In mwoggiapponese significa "saporito" e indica, per la precisione, il sapore di mwowglutammato, presente in modo particolare in cibi ricchi di mwpaproteine. Come gli altri mwpqrecettori del dolce e dell'amaro, lmwpg'mwpwumami viene riconosciuto principalmente da recettori associati a mwqaproteine G. In particolare è stato identificato un mwqqrecettore metabotropico costituito da un mwqgdimero T1R1 e T1R3.cite-ref-2[2]

Lmwtg'mwtwumami è stato identificato come un mwuagusto fondamentale nel 1908 da mwuqKikunae Ikeda (池田 菊苗),cite-ref-3[3]cite-ref-times-4-0[4] professore di mwwgchimica all'mwwwUniversità imperiale di Tokyo, mentre effettuava ricerche sul sapore forte del brodo di alghe. Ikeda isolò il mwxaglutammato monosodico come responsabile del sapore.

L'umami si può avvertire, in valori più o meno concentrati, anche in alcuni alimenti crudi: il formaggio mwxgParmigiano Reggiano, specie se mwxwstagionato a lungo, il pomodoro maturo, i mwyafunghi porcini mwyqessiccati, la mwygcolatura d'alici e l'mwywaglio nero.cite-ref-5[5]

La scoperta dei recettori del gusto umami è stata fatta dall'mwaqUniversità di Miami.cite-ref-times-4-1[4] La molecola recettore è una forma modificata della mGluR4, mancante di una porzione finale.

cite-note-11. ↑ mwdqmwdgmwdwUmami, il quinto gusto fondamentale nella cucina giapponese, su mweamikeleerose.com.

cite-note-22. ↑ mwfa(mwfqmwfgEN) Xiaodong Li, Lena Staszewski, Hong Xu, Kyle Durick, Mark Zoller e Elliot Adler, mwfwmwgaHuman receptors for sweet and umami taste, in mwgqPNAS - Proceeding of the National Academy of Sciences of the United States of America, vol.mwgg 99, n.mwgw 7, 2002, pp.mwha 4692-4696, mwhqDOI:mwhg10.1073/pnas.072090199, mwhwPMCmwia mwiq123709, mwigPMIDmwiw mwja11917125.

cite-note-33. ↑ mwka(mwkqmwkgEN) mwkwmwlaAbout Umami, su mwlqUmami Information Center. mwlgURL consultato il 25 gennaio 2012.

cite-note-times-44. ↑ mwna(mwnqmwngEN) Julia Moskin, mwnwmwoaYes, MSG, the Secret Behind the Savor, in mwoqmwogThe New York Times, mwowThe New York Times Company, 5 marzo 2008. mwpaURL consultato il 5 marzo 2014.

cite-note-55. ↑ mwqamwqqmwqgPomodori Umami al glutammato - Scienza in cucina - Blog - Le Scienze, su mwqwbressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it. mwraURL consultato il 24 maggio 2022.

• mwsa(EN) Anthony E. Backhouse, The Lexical Field of Taste. A Semantic Study of Japanese Taste Terms, Cambridge University Press, 2005.

• mwtaGusto

Altri progetti

• Wikizionario

• Wikizionario contiene il lemma di dizionario «umami»

• citereftreccani-itumami, su Treccani.it – Enciclopedie on line, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.

• citerefbritannica-com(EN) umami, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.

• mwuw(EN) Umami Information Center, su umamiinfo.com.